Концентраты являются пищевой продукцией, не используемой непосредственно в качестве пищи, а предназначенной для придания пищевой продукции аромата и (или) вкуса и представляют собой вкусоароматические и иные вещества, выделенные физическим способом (экстракцией водой с использованием или без использования ферментных препаратов) из сырья растительного происхождения, консервированные с помощью углеводных компонентов (сахара, фруктозы, глюкозы и т. д.)
Водный экстракт фильтруется для обеспечения прозрачности и стабильности к помутнениям. Профильтрованный экстракт концентрируется выпариванием под вакуумом совместно с сахаром, сахарным колером, фруктозой или другим компонентом с содержанием углеводов.
Микробиологическая стабильность концентратов в процессе хранения обеспечивается пастеризацией концентратов перед розливом.
Микробиологическая стабильность концентратов после вскрытия тары обеспечивается тем, что в среде с высоким содержанием углеводов развитие микроорганизмов затрудняется.
Сильно упрощая, можно сказать, что концентраты это аналог очень насыщенного домашнего варенья.
Часто задаваемые вопросы
Какова дозировка концентратов на 1000 л напитка?
Для придания вкуса и аромата напитку только за счет концентрата, дозировка составляет от 10 до 50 кг/1000 л напитка (зависит от наименования концентрата). В спецификации на концентрат указана рекомендуемая дозировка и, в некоторых случаях, максимальная дозировка, превышать которую нельзя. Если помимо концентрата в напиток входят и другие компоненты, придающие напитку вкус и аромат, дозировка концентрата может быть меньше рекомендованной и выбирается производителем напитков самостоятельно.
Почему концентраты, а не концентрированные соки, если используется плодово-ягодное сырье?
Некоторые виды сырья раскрывают аромат только после сушки (например, шиповник, рябина обыкновенная), из некоторых видов сырья получить сок достаточно сложно. Кроме того, концентрированные соки часто фасуются в упаковку с большой массой нетто (200 кг и более), что неудобно для маленьких производств. ФКП «Курская биофабрика» выпускает концентраты в канистрах с массой нетто 10 кг и 30 кг.
Достаточно ли добавить в напиток только концентрат и больше ничего не добавлять?
Нет, одного концентрата недостаточно. Концентраты, хотя и содержат сахар, не могут обеспечить нужную сладость напитка, требуется дополнительно вносить сахар в купаж. Также в большинстве случаев требуется вносить кислоты для обеспечения необходимой кислотности.
Концентраты просто вносятся в купаж и всё?
Концентрат следует перед внесением в купаж развести водой в соотношении 1:2-1:5. Рекомендуется вносить концентрат перед фильтрацией купажа.
Какой срок годности концентратов?
В зависимости от наименования срок годности концентратов составляет от 1 до 3 лет. После вскрытия упаковки концентрат следует хранить в холодильнике и использовать в течение месяца. Фактически, если оригинальная упаковка не вскрыта, они способны храниться и больший срок, но при этом постепенно ухудшается вкус, запах и стойкость напитков к помутнениям, поэтому и установлен срок годности 1-3 года.
Требуется ли специальная обработка тары с концентратами?
Мы рекомендуем провести санитарную обработку наружной поверхности канистр перед их доставкой в производственное помещение путем орошения или однократной протирки тканевыми салфетками, смоченными слабым раствором дезсредства (50 мг/л активного хлора или 0,5% перекиси водорода), так как в процессе транспортирования на поверхность канистр неизбежно попадает пыль.
Дозировка концентратов для напитков
|
Наименование концентрата |
Дозировка на 1000 л готового напитка, кг |
|
|
концентрат для напитка «Байкал» |
экстрактивная часть |
10,5 |
|
ароматическая часть |
0,45 л |
|
|
концентрат для напитка «Ретро Байкал» |
10 |
|
|
концентрат поликомпонентный на основе экстракта из плодов черники |
20-50 |
|
|
концентрат поликомпонентный на основе экстракта из плодов голубики |
20-50 |
|
|
концентрат поликомпонентный на основе экстракта из плодов ежевики |
20-50 |
|
|
концентрат поликомпонентный на основе экстракта из плодов малины |
20-50 |
|
|
концентрат поликомпонентный на основе экстракта из плодов черной смородины |
20-50 |
|
|
концентрат поликомпонентный на основе экстракта из плодов брусники |
20-50 |
|
|
концентрат поликомпонентный на основе экстракта из плодов вишни |
20-50 |
|
|
концентрат поликомпонентный на основе экстракта из плодов клубники |
20-50 |
|
|
концентрат поликомпонентный на основе экстракта из плодов красной смородины |
20-50 |
|
|
концентрат поликомпонентный на основе экстракта из плодов шиповника |
20-50 |
|
|
концентрат поликомпонентный на основе экстракта листа амаранта «Валентина» №1 |
20-50 |
|
|
концентрат поликомпонентный на основе экстракта листа амаранта «Валентина» №2 |
20-50 |
|
|
Концентрат безалкогольный на основе плодов граната |
20-50 |
|
|
Концентрат безалкогольный на основе плодов кизила |
20-50 |
|
|
Концентрат безалкогольный на основе кураги |
20-50 |
|
|
Концентрат безалкогольный на основе плодов фейхоа |
20-50 |
|
